“你师父的手艺，比你的嘴还硬。”

鲍鱼选新鲜的就行，价格比干鲍实惠多了，记住了，挑那种侧面厚实、一按回弹的，别要干瘪瘪的。

锅里倒点油，烧热，丢几片姜进去煸出香味。

接着把排骨和鸡块倒进去，小火煎到两面金黄，皮都微微焦了。

这一步特别关键，煎过之后汤才会又白又浓，跟牛奶似的。

水别用凉的，直接倒滚烫的开水，没过食材，盖上盖子，炖十五分钟。

汤煮好后，捞出来倒进大炖盅里，先把排骨和鸡块铺在底下。

接着撒上一两泡发好的瑶柱——泡瑶柱的那点水也别倒掉，鲜着呢，全倒进去。

再放进去花菇、鹌鹑蛋，还有刚才挑好的鲍鱼。

加一小勺花雕酒，香气立马就升上来了，这可是佛跳墙的灵魂，别省。

盖上盖子，把炖盅搁进蒸锅，大火猛蒸十五分钟。

时间一到，掀开盖子，撒一勺盐，轻轻搅匀，好了，这道佛跳墙，成了！

——五味鸭。

把烤得外皮油亮的光鹅放进锅里，汤汁往它身上来回淋几遍，底下垫个竹屉，小火慢焖四十五分钟。

中途翻一次面，大概烧到一半的时候，翻个身，让另一面也入味。

火要小，不能大，就图个温吞劲儿，别让它糊锅底。

胸脯肉厚，先焖它，七斤重的鹅，盖着盖子焖四十分钟，基本就透了。

要是锅底平，汁水摊得开，那就多焖几分钟。

焖好了，别急着拿出来。

锅里的汤汁留着，转中火慢慢收，边熬边加几粒冰糖，熬到浓稠发亮，像糖浆一样能挂勺。

再把鹅放回去，拿勺子不停往身上淋汁，直到皮子油光水亮，颜色深红带金，这才算到位。

汤汁留着，鹅斩成块，摆在摊位上。

客人一叫，立马切一块，淋上刚熬好的汁，端上去，滋滋冒香。

——酸辣白菜。

这菜，家家户户都吃，便宜、爽口、开胃，老少都爱。

要说怎么炒得又脆又入味？门道在三步。