何雨没理会他的惊讶。夹好馅的豆腐“合子”稍微用手压紧边缘，然后他拿起一把薄而锋利的刀，开始修整边缘，让它们看起来更规整。动作不快，但极其稳定，下刀精准，几乎没有浪费。

修整下来的豆腐边角，他也没扔，放在另一个碗里。

接下来是挂糊。传统是用面粉和鸡蛋。何雨打了两个鸡蛋，只取蛋黄，蛋清另放一边。在蛋黄液里，他加入一点点刚才剩下的“风味油”，又撒了一小撮细盐，搅拌均匀。面粉则过了一遍细筛，确保没有颗粒。

他没有将豆腐直接蘸干粉，而是先用手在修整好的豆腐合子表面极其轻微地拍上一层薄薄的、几乎看不见的干淀粉。

这一步，是为了让后续的蛋液挂得更牢，形成更均匀酥脆的外壳。

拍好淀粉的豆腐，轻轻放入蛋黄液中，均匀裹上一层明黄色的蛋液。蛋液里混合了风味油和盐，等于在挂糊阶段就预先给豆腐入了底味和香气。

与此同时，何雨将那个小灶眼点燃，放上平底锅。锅烧热后，他倒入的油量，明显比旁边其他学徒要少，大概只有铺满锅底薄薄一层的量。

“油这么少，能煎出金黄吗？别粘锅了。”孙旺忍不住嘀咕。锅塌豆腐虽说不是油炸，但油太少，容易煎得不均匀，也容易糊。

何雨没说话，他用手指在锅上方试了试温度，感觉热力均匀了，便将裹好蛋液的豆腐合子，用筷子小心地夹起，滑入锅中。

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！

“滋啦——”

轻微的响声，油温正好。

何雨调整成中小火，耐心地等待着。他没有频繁翻动，只是偶尔轻轻晃动锅子，让豆腐受热均匀。很快，贴着锅底的一面蛋液凝固，呈现出漂亮的金黄色，边缘微微翘起。

他用锅铲配合筷子，极其轻柔地将豆腐翻面。动作小心得像对待易碎的珍宝，确保中间那层馅料不会漏出来。

另一面也开始在热力作用下变色，蛋香混合着之前风味油的复合香气，渐渐弥漫开来。

这时，何雨将之前修整下来的豆腐边角料，用刀背碾成细茸，放入一个小碗，加入少量李师傅吊的那锅清汤，搅成糊状。然后，他拿起之前剩下的蛋清，快速打散。

豆腐两面都煎至金黄酥脆后，何雨将锅里多余的油倒出。他没有立刻烹入传统的酱油料酒芡汁，而是将碾碎的豆腐茸汤糊沿着锅边淋入，量不多，刚好能覆盖锅底一层。

汤汁很快沸腾，冒出细密的气泡。何雨立刻将火调到最小，盖上锅盖。

焖。

这是最关键的一步，也是他改良的核心之一。传统做法烹入芡汁后快速收汁，豆腐内部主要靠热力传导和汤汁浸润入味。而何雨用豆腐茸和少量高汤调成的糊状汤汁，在密闭环境下产生蒸汽，能更温和、更均匀地让热量和水分渗透到豆腐内部，同时，豆腐茸本身也能增加汤汁的浓稠度和豆鲜味，减少对额外淀粉勾芡的依赖。

焖了大约两分钟，何雨揭开锅盖。锅里的汤汁已经变得浓稠，紧紧包裹着金黄的豆腐。他淋入几滴料酒，沿着锅边烹出香气，又点了两三滴香油。

最后，他将打散的蛋清，像勾芡一样，极其缓慢地淋入锅中仍在微微沸腾的浓汁里。蛋清遇热迅速凝固成洁白的丝絮状，均匀地附着在豆腐表面和汤汁中。

出锅。

何雨用锅铲将四块豆腐合子小心地铲出，摆放在一个素白的圆盘里。金黄色的豆腐外壳酥脆诱人，表面挂着浓稠而清亮的浅褐色汤汁，汤汁里点缀着星星点点的洁白蛋花。热气腾腾，复合的香气——蛋香、油香、菌菇笋虾的浓缩鲜香、以及淡淡的豆香和酒香——交织在一起，毫不霸道，却层层叠叠，直往人鼻子里钻。

和他旁边孙旺做出来的、颜色偏深、芡汁油亮厚重的传统锅塌豆腐，形成了鲜明对比。