“酸菜要用东北的腌法，但切丝要细，像北京爆肚的刀工。”

她对负责酸菜的赵姐说，“白肉选五花三层，煮到筷子能扎透，晾凉切片，薄如蝉翼。”

“烤鸭不整只上，片成片，但要连皮带肉，每片都要有皮有肉有油。”她转向烤鸭组的王师傅，“酱得重新调，不能太甜，要兼顾南北口味。”

最费心思的是腊味合蒸。南方的腊肉、腊肠、腊鸭，北方的酱肉、熏鸡、卤肚，怎么蒸到一起还能各保其味？

谭晓晓想了半夜，最后决定：分层蒸。

大蒸笼里，底层铺上东北的酸菜丝，吸油解腻；

中层码南方的腊味，让油脂慢慢渗下；

上层放北方的酱货，借下面的蒸汽熏入味。蒸的时候，笼盖留条缝，让不同风味的蒸汽交融。

腊月三十，天还没亮，食堂就亮起了灯。

谭晓晓凌晨四点就到了。

她先看酸菜——昨天切好的丝，已经用清水泡过，去除了多余的咸味，保留了脆爽和酸香。她抓起一把闻了闻，点头：“可以了。”

接着处理白肉。五花肉煮了一夜，汤色奶白。她捞出来，肉皮朝上放在案板上，等凉透了，才能切出薄片。

烤鸭是昨天现烤的，挂在通风处晾了一夜，皮更脆了。王师傅已经开始片鸭，刀光闪动，一片片鸭肉落在盘里，皮色枣红，肉色粉白。

腊味组最热闹。各家拿来的腊货摆了一长桌，颜色深浅不一，香气混杂。

谭晓晓一一检查，太咸的用温水泡，太硬的先蒸软，油太多的刮去表面。她动作麻利，像在打理一群性格各异的孩子。

上午九点，食堂里已经蒸汽腾腾。三口大灶同时开火：一口炖着骨头汤，一口蒸着腊味合蒸，一口热着炸丸子的油。

谭晓晓穿梭其间，尝汤味，看火候，调咸淡。何师傅跟在她身后，她说什么，他就记下来，然后传达给各组。

“酸菜汤再加点姜片，驱寒。”

“烤鸭酱里蜂蜜减一点，多加半勺芝麻酱。”