以前他在商城里看过专门去除鱼平衡线的方法，但他没有买，一方面是因为暂时用不上，另一方面也太贵了，没什么实际作用。

“真正带有强烈腥味的地方是贴骨血还有这层黑色的粘膜，因为不同的鱼品种会有不同颜色的粘膜。”

只要附着在肉内，轻轻挑动不会撕裂鱼肉的那层膜，就是造成腥味的主要来源。

“这样就弄好了。”

擦洗干净后的鱼再用清水冲洗几遍，撒上盐，下一步工序就可以开始了。

“小睿，这些鱼鳞真的不用去吗？”

妞妞奶奶有些担心，而且她还注意到，匡睿那边已经架起了油锅，如果直接炸的话，这么多鱼鳞在上面会不会飞溅烫伤？

“放心吧，这种情况不会发生。”

由于数量不多，这次匡睿并没有使用大的锅，而是在院子里支起了两个炒菜用的小锅。

于是他请老曾帮忙。

老曾当然很乐意，但是他也没做过类似的尝试。

“之前我蒸过鲥鱼，我们饭店在处理这种鱼的时候也是带着鳞片一起的，不过蒸和炸的做法可不一样。”

“小睿，这些鱼鳞要保持完整吗？”匡睿点点头，不但要保持鱼鳞完整，还不能让鱼鳞在炸的时候变形：“有一点微微卷曲没关系，因为在腌制的时候，鱼鳞吸收水分后还能恢复原样，但如果裂开就不行了。”

老曾点点头，让他先示范一遍。

“我学一会儿，这可能没那么简单。”

匡睿笑着没说什么，老曾总是这么谦虚；这会儿油锅的温度已经差不多了，大概有三成热，九十度左右。

提着鱼尾，匡睿慢慢地将鱼放入锅中，瞬间遇到水分的油开始四溅，好在并不猛烈。

因为鱼身上还有鳞片，并且用宽油慢炸，所以并不会粘锅。

所有的油必须覆盖住鱼身，匡睿一边观察着，看着锅里逐渐平静的油花和慢慢被炸透的鱼，一边还得控制好火候。

这种炸的方式主要是通过温差变化，让鱼肉里的骨头变得酥烂，同时还要保证肉质不流失水分。

所以油温一定要控制在三成以下，最好稳定在接近常温的十度左右。

这样大约需要半个多小时，利用油温一点点渗透到鱼骨。