先说地中海式的快速醋腌，首先，取新鲜鳀鱼去头、内脏、脊骨，用冷水清洗；再用冰水浸泡 30 分钟去血去腥；取纸吸干鱼身上的水分。

然后，按水和醋三比一的比例调配腌汁，在腌汁里面加入百分之二到三的盐，腌制六到八个小时。

腌制足时间之后，从汁液中捞出，调配蒜蓉、辣椒碎、用热油淋一遍，等油凉一些之后，再淋一遍用糖调和后的蜂蜜，放在阴凉之处，或者冰箱里面冷藏两个小时入味，就能直接食用了。

再说盐渍熟成法，处理鳀鱼，去除内脏，不水洗，只用小抹布擦干鳀鱼身上的血污。处理完鳀鱼之后，就在瓷缸或者木桶底部铺上一层粗盐，在铺盐的上面放满小鳀鱼。

随后，就一层鱼，一层盐地进行腌制，到最顶层，要铺一层厚厚的盐，还要在上面压上重物。做完这些之后，就可以将腌制器皿连同里面的鳀鱼，放在阴凉避光处腌制。

这种腌制，一周出水，收紧鱼肉；三周咸香柔和，半熟成；六周鱼骨酥软，风味醇厚。

这种腌制法，在完成腌制之后，去掉盐，搭配佐料，即可食用。

最后一种腌盐干制，处理鳀鱼，去除内脏，清理干净，用粗盐揉搓鱼身，腌制两小时入味，然后层层入锅，文火炊至半熟。最后一步，取出之后，摊在干净的能通风的地方12个小时以上，将鱼肉风干，让肉紧实。

这是许墨所知道的三种腌鳀鱼的方法，这三种方法，就腌制周期来讲，第一种只需要六到八小时就可以完成整个腌制的过程。第二种方法则是需要一个多月。第三种方法，至少需要二十四小时。

后面两种方法腌制周期比较长，显然不适合短期迅速腌制售卖，许墨捕捉了这么多鳀鱼，需要能在短时间内快速腌制成成品的方法。并且，第一种方法腌制出来的鳀鱼，加入辣椒、蜂蜜和糖，吃起来甘甜、香辣，风味很是独特。

第一种方法，是许墨早就想好了要选用的。

前世，腌制香辣小鳀鱼被做成了一项帝国商业，腌制好的小鳀鱼干，被真空包装，销售到世界各地，每年的销售量巨大。

许墨也曾经自己手工腌制小鳀鱼，那种香辣且甘甜的口感，让他至今难忘。

前世有经验，此时再做，就非常简单了，许墨先是取了十来斤鳀鱼，处理干净，然后就开始按照第一种方法腌制。

流程他轻车熟路，只是，处理鳀鱼的过程，耗时比较长。将十斤小鳀鱼处理干净，耗费了他两三个小时的时间。