- 调料：食盐4两、白酒（50度以上）2两、姜片50g、葱段30g、干辣椒段20g；卤汁用料（酱油200ml、白砂糖30g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、清水300ml）

二、分步操作流程

1. 前期预处理（1-2天）

- 筛选泡豆：黄豆用竹筛筛去杂质，冷水浸泡（1:3豆水比），夏季6-8小时、冬季12-14小时，至手指能捏碎无硬芯。

- 磨浆滤渣：泡好的黄豆与水按1:5比例混合磨浆，用纱布袋挤压过滤2次，确保豆浆无豆渣。

- 煮浆撇沫：豆浆中火煮沸，撇去表面泡沫，继续煮5-8分钟熟透，放凉至70-75℃。

2. 点豆腐与成型（当天完成）

- 调石膏水：20g石膏粉加200ml温水搅匀，无沉淀。

- 点浆凝固：石膏水缓慢倒入温豆浆，单向轻搅，静置15-20分钟至形成豆腐脑。

小主，

- 压制成型：豆腐脑倒入铺纱布的木框，折纱布覆盖，压木板+重物（如水桶），2-3小时后取出，切3-4cm正方体豆腐块。

3. 接种发酵（3-5天）

- 菌种接种：豆腐块摆入竹筛（间距1-2cm），撒毛霉菌种（或碾碎的老腐乳坯），确保每块均匀沾菌。

- 控温发酵：放入20-25℃、湿度85%-90%的环境，每天翻动1次，3天后豆腐块长淡黄色绒毛，即得腐乳坯。

4. 腌制与封坛（1天操作，等待发酵）